අපි කවුරුත් කුසගිනි නිවා ගන්නට විවිධාකාරයේ ආහාර ලබා ගන්නෙමු. එහිදී ආහාරයේ රුචිකත්වය කෙරෙහි වැඩි අවධානයක් යොමු කරන අතර ආහාරයක රසය සේම සුවඳ ද මේ රුචිකත්වය වැඩි කිරීමෙහිලා සමත් වේ.
මේ නිසාම ආහාර රසගන්වන්නට සහ සුවඳවත් කරන්නට කුළුබඩු එහෙමත් නැත්නම් රසකාරක අපට නැතිවම බැහැ.
වැනිලා කියන්නේ මේ රසකාරක අතර ඉතාමත් වටිනා රසකාරකයක්. ඒ වාගේම වැනිලා කියන්නේ ඉහළ අමතර ආදායමක් ලබා දෙන භෝගයක්. ඉතින් දේශීය රසකාරක භෝග වගාව යටතේ මේ වනවිට අපි වැනිලා වැල් සිටුවීම, රැකබලා ගැනීම වාගේම මල් පරාගනය පිළිබඳ ඔබට තොරතුරු රැගෙන ආවා.
ඒ විතරක් නෙවෙයි පරාගනයෙන් පසුව හටගන්නා වැනිලා කරල් අතරින් සාරවත් කරල් තෝරා බේරා වර්ධනය කරගන්නා අන්දමත්, එම කරල් පරෙස්සමට නෙළා ගන්නා හැටිත් ඔබට කියා දුන්නා.
වැනිලා කියන්නේ රසකාරක අතර තරමක් මිලාධික භෝගයක් කියලා අප මීට පෙරත් සඳහන් කළා. ඒ නිසාම වෙනත් රසකාරක වර්ග මෙන් නොව වැනිලා අස්වැන්න වෙළෙඳපොළට ඉදිරිපත් කිරීමට පෙර මනාව පදම්කර සකසා ගැනීම අනිවාර්යයි. මේ පදම්කිරීම හරහා වැනිලා කරලක සුවඳ, පෙනුම වගේම කල් තබා ගැනීමත් ඉහළ දැමීමේ හැකියාව පවතිනවා.
පදම් කිරීම
සාමාන්‍යයෙන් මේ පදම් කිරීමේ ක්‍රියාවලිය ක්‍රම කිහිපයකටම කළ හැකියි. ඒ අතරින් බර්බන් ක්‍රමවේදය, මෙක්සිකන් ක්‍රමවේදය ආදී වශයෙන් ක්‍රමවේද කිහිපයකි.
මෙරට වැඩි වශයෙන් භාවිත වන්නේ මේ බර්බන් ක්‍රමවේදයයි.
එහි පළමු පියවර වන්නේ උණු ජල ප්‍රතිකාරය එහෙමත් නැත්නම් කරල් උණු වතුරෙන් තම්බා ගැනීමයි. දෙවනුව තම්බාගත් වැනිලා කරල් ස්වේදනයට ලක් කිරීම එහෙමත් නැත්නම් කරල්වලට දාඩිය දැමීමට සැලැස්විය යුතුයි. අනතුරුව වැනිලා කරල් හොඳින් වියළා පදම් කර ගත යුතු අතර ඉන්පසුවයි වෙළෙඳපොළට නිකුත් කළ යුත්තේ.
මේ වනවිට උණු ජල ප්‍රතිකාරය වාගේම ස්වේදනය පිළිබඳ ඔබ හොඳින් දැනුවත්ව ඇති බැවින් අද අපි තම්බාගත් කරල් වියළා පදම් කරන්නේ කෙසේදැයි සොයා බලමු.
තෙවැනි පියවර ( වියළීම )
තුන්වැනි පියවරේදී අපි කරන්නේ ස්වේදන අවස්ථාවේ තිබු වැනිලා කරල් හොඳින් හිරු එළියේ වියළා ගැනීමයි. (drying) එහිදී පැය 48කට ආසන්න කාලයක් පෙට්ටිය තුළ බහා තැබු වැනිලා කරල් වාතය හොඳින් ලැබෙන සේ වියළීම සිදු කළ යුතුයි.
බ්ලැන්කට් මත වැනිලා කරල් පේළියට අතුරා තද අව්වේ පැය 3ක් පමණ වියළා ගත යුතු අතර තුන් හතර වතාවක් දෙපැත්ත පෙරළමින් වියළන්න.
ඒ ආකාරයට දින 05ක් හෝ 06ක් ඇතුළත දිනකට පැය 02 බැගින් හොඳින් හිරු එළියේ වියළා අනතුරුව නැවත ගබඩා කිරීම කළ යුතුයි.
සාමාන්‍යයෙන් වැනිලා කරල් අව්වේ වියළන විට හදිසි වැසි අවස්ථාවකදී රෙදිවල ඔතා හැකි ඉක්මනින් සෙවණකට ගත යුතුය. කෙටි වැසි අවස්ථාවකදී නම් පිරිසුදු පොලිතීන් රෙද්දකින් වසා තැබීමෙන් ආරක්ෂා කළ හැකියි.
එමෙන්ම එවැනි දිනවලදී දැල් රාක්ක ක්‍රමය භාවිත කිරීම ඉතාමත් වැදගත්. එවැනි වැසි අවස්ථාවකදී වැනිලා කරල් පුස් කෑමෙන් වළක්වා ගැනීම සුවිශේෂී කාරණයක් වන්නේ එමගින් වැනිලා කරල්වල ගුණාත්මක තත්ත්වයට හානි සිදුවන නිසයි.
එවැනි අවස්ථාවක සෙල්සියස් අංශක 50 – 60 අතර පැය 2 -3ක කාලයක් කෘත්‍රිම වියළනයක් භාවිත කිරීම ඉතාමත් යෝග්‍යයි.
සිවුවැනි පියවර ( පදම් කිරීම)
මෙලෙස සකසා ගත් වැනිලා හොඳ තත්ත්වයට ගැනීම conditioning ලෙස හඳුන්වන්න පුළුවනි. මෙහිදී කරනු ලබන්නේ පෙර පියවරෙන් ලබා ගන්නා ලද වැනිලා කරල් පදම් කිරීමයි. ඒ සඳහා වියළි වැනිලා කරල් ටිෂූ කඩදාසිවල ඔතා ඝන ලී පෙට්ටියක අසුරා මාස 03ක් පමණ තැබිය යුතු වෙනවා. එසේම මෙහිදී එක සමාන එකම වර්ගයේ (ශ්‍රේණියේ) කරල් 50 බැගින් ගෙන මිටි බැඳිය යුතුයි. ඉන්පසු කළු නුල්වලින් මැදින් ගැට ගසා එකම ශ්‍රේණියේ මිටි එකම පෙට්ටියක අසුරා මාස දෙකක්, තුනක් අතර කාලයක් පදම්වීම සඳහා ඉඩ හරින්න.
එම කාලය තුළ සති දෙකකට තුනකට වරක් එය විවෘත කර බැලිය
යුතුයි. එසේ කරන්නේ පුස්වැනි ස්වභාවයක් හටගෙන තිබේදැයි බැලීම සඳහායි. හොඳින් පරීක්ෂාකොට දිලීර, කුණුවීම් මෙන්ම සතුන් නිසා අප්‍රසන්න ගඳක් දෙන වැනිලා කරල් වහාම ඉවත්කර නැවත පිරිසුදුකර වියළා ගන්න.
නියම පදම
මේ ආකාරයට වැනිලා සකස් කර ගත් පසුව ශ්‍රේණිගත කිරීම කළ යුතු වෙනවා. එය කරල්වල භෞතික ලක්ෂණ වගේම කරල්වල තෙතමනය අනුව කිරීම ඉතා සුදුසුයි.
වැනිලා කරල් දරදඬු ස්වභාවයක් නොමැතිව ඇඟිල්ලේ එතීමට හැකි ආකාරයෙන් තිබීමත්, චොකලට් වර්ණයෙන් යුක්තව, තෙල් සහිතව ඉතා සිනිඳු වැනිලා කරල් සැකසී තිබීමත් මේ වැනිලා කරල් හොඳින් පදම් වු බවට සාධක‍යයි.
වැනිලා සැකසීම තරමක් දුරට සංකීර්ණ ක්‍රියාවලියක් වුවත් නියම ගුණාත්මකබවින් යුක්තව වැනිලා කරල් ලබා ගැනීමට නම් මේ සැකසීමේ කාර්යය ඉතා නිවැරදිව සිදු කළ යුතු වේ.
ඒවාගේම පදමට සකස් කරගත් වැනිලා කරලක් පරිභෝජනය කරන තෙක් ඕනෑතරම් කාලයක් පරිස්සමින් තබා ගන්නට පුළුවන් බවත් අමතක කරන්න එපා.
උපදෙස්
අපනයන කෘෂිකර්ම දෙපාර්තමේන්තුවේ,
මාධ්‍ය හා සන්නිවේදන අංශයේ,
තක්ෂිලා පියතිස්ස
(Tharunie)